Une curieuse vision dans mon jardin : sur le même arbre, on voit des citrons à gauche et des oranges à droite! La branche de droite, prélevée sur un oranger, a été greffée au citronnier il y a longtemps.
Parmi les choses que j'avais hâte de faire en arrivant en Crète en avril, cueillir les oranges et les citrons du jardin pour faire de la marmelade figurait en bonne place, juste après cultiver un potager.
Certaines personnes n'aiment pas les oranges amères - la variété d'oranges la plus commune en Grèce - nature ou en jus, mais ces oranges sont excellentes une fois cuites ou incorporées à d'autres ingrédients. Pour faire ma marmelade, j'utilise en bonne part les oranges d'un citronnier-oranger, sans doute l'ingrédient magique qui fait le succès de ma recette! Ces oranges, un peu plus grosses que les oranges amères ordinaires et de forme très légèrement aplatie, poussent sur une bouture greffée à un citronnier, ce qui leur assure une saveur piquante et les rend extra-juteuses.
Voici ma recette de marmelade pour trois pots de taille moyenne. Elle prend un peu plus d'une heure à faire, cuisson comprise.
12 oranges et deux gros citrons, lavés et brossés
4 abricots séchés
Sucre
Gélifiant
Mettre à part le citron et l'orange dont la peau est la plus belle et amener à ébullition les autres fruits entiers. Lorsque les fruits ont suffisament refroidi pour être manipulés sans qu'on se brûle, les couper en deux et en extraire le jus, puis verser ce jus dans une marmite. C'est que les fruits chauds produisent plus de jus! Mettre le jus des deux fruits non bouillis ainsi que la pulpe qui se trouve sur les bords de l'extracteur dans la marmite en évitant les pépins.
Amener le jus à ébullition et ajouter du sucre. Couper les abricots séchés en petits morceaux et les ajouter au jus. C'est la dernière occasion d'ajouter du sucre, au goût (pas trop sucré, hein!). Laisser mijoter à feu doux.
Couper le quart de la peau des deux fruits non bouillis, enlever toute la peau blanche qui se trouve sous le zeste et découper les zestes en fines lamelles ne dépassant pas 1 cm de long. Faire bouillir trois fois les zestes en changeant complètement l'eau à chaque fois pour enlever l'amertume. La troisième fois, on peut mettre moins d'eau et ajouter un peu de sucre aux zestes à bouillir. Ajouter les zestes à la marmelade.
Lorsque la marmelade a bouilli pendant environ 30 minutes au total, on peut ajouter lentement du gélifiant en poudre. J'arrête d'en mettre quand la marmelade commence à coller (former une pellicule) sur ma cuiller et je la verse dans des pots, qui refroidiront un peu avant d'être vissés. Je ne mets pas beaucoup de gélifiant parce que j'aime que ma marmelade ait la consistance d'une confiture. Ça me permet d'en offrir quelques cuillerées dans une assiette comme dessert improvisé, comme font les Grecs. :)
